Velkommen til Madklubben Bistro-de-Luxe

Den oprindelige Madklubben åbnede i 2007 og ligger stadig tre trin ned ad trappen i Store Kongensgade nummer 66. Her får du en elegant og strømlinet restaurantoplevelse, hvor der også er kælet for indretningen med smukke træsorter på væggene, kernelædersofaer og klassiske designerstole fra Charles og Ray Eames. I vores køkken nyfortolkes danske traditioner i smukke anretninger, og du kan sammensætte din egen 3-retters menu fra så lidt som 225 kr.

Smiley: Se Madklubben Bistro-de-Luxes seneste kontrolrapporter fra Fødevarestyrelsen her.


Så er der nye menuer!

Så er der nye menuer!

Det var en dejlig jul, så længe den varede, men i dag siger vi farvel til vores decemberretter og introducerer de fantastisk lækre vintermenuer, som vores hold af knalddygtige køkkenchefer har tryllet frem til årets første par måneder. Vi tør godt garantere, at det bliver en fest!

Se de nye retter på de forskellige restauranters menusider, og book dit bord der, hvor menuen får dine tænder til at løbe allermest i vand. Vi glæder os til at se dig!

Tre hurtige til kogebogsforfatter Timm Vladimir

Tre hurtige til kogebogsforfatter Timm Vladimir

Du er for nylig udkommet med din første kogebog, Timm Vladimirs Køkken – tillykke! Hvad fik dig til at gå i gang med det projekt?  

Madlavning har været min passion, siden jeg var teenager, og jeg har tilbragt utallige timer med at udtænke og eksperimentere med retter. Så et eller andet sted har jeg nok altid drømt om en dag at udgive min egen kogebog. Da jeg deltog i konkurrencen Masterchef, hvor vi fik tips af nogle af landets bedste kokke, gik der ligesom hul på bylden, og jeg fik modet til at kaste mig ud i madlavning på et mere seriøst plan.

Opskrifterne i “Timm Vladimirs Køkken” er nogle af mine egne favoritretter, og jeg har stort set lavet bogen på egen hånd – tilberedt og anrettet maden, fotograferet den, spist og taget opvasken bagefter – så det er en meget personlig bog. Jeg håber, den kan inspirere andre hjemmekokke til at turde mere i køkkenet.

Rygtet vil vide, at du nytårsaften ofte går grassat i syv-otte-ni retters højgastronomi. Hvordan så den vildeste nytårsmenu, du har serveret, ud? 

I mange år har det været en fast tradition, at jeg stod for nytårsmenuen i vores vennekreds, og jeg har hvert år brugt det meste af min juleferie på at svede over komfuret, så jeg kunne servere en syv-ni-retters menu nytårsaften. Retter som rimmet torsk med wasabi-skumfiduser, jomfruhummerbisque, havtaske med blomkålspuré, ærteskud og flæskesvær og modnet højreb med marvsovs er allesammen opstået i forbindelse med nytårsaften.

Er der én af dine nytårsopskrifter, du vil dele med os?

Man skal have torsk nytårsaften! Men det behøver altså ikke partout være den kogte med sennepssovs. Her er min version af nytårstorsken, som er saltrimmet torsk med æblevinaigrette og wasabi-marshmallows:

  • En lille torskefilet med skind (den skal have været nedfrosset i min. 24 timer. Lad den tø op i køleskab. Dette gør, at den ikke mister så meget væske.)
  • 10 gram havsalt
  • 5 gram sukker
  • 1 lille æble, f.eks. Royal Gala
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 tsk æblecidereddike
  • Kørvel, dild eller andre fine urter

Start med at lave wasabi-skumfiduserne (opskrift nederst). De tager lidt tid og kan sagtens laves dagen før. Bemærk, at denne portion er langt større, end den du skal bruge, men det giver desværre ikke meget mening at lave mindre. Tag evt. 2/3 dele af skummet fra, inden du putter wasabi i. Dette kan du bruge til almindelige skumfiduser. Gør du dette, skal du selvfølgelig nedjustere mængden af wasabi, efter samme mål.

Puds torsken godt af, så den er pæn og flot, befriet for skindrester, ben og sener. Behold dog skindet på, det vil lette udskæringen senere. Bland salt og sukker, og drys det ud på kødsiden af torskefiletten. Bind den stramt op i film eller vakumér den, og læg den på køl i 3 timer.

Lige inden anretning skæres nogle tynde skiver af æblet, som efterfølgende skæres i ligeså tynde tern. Bland æbleternene med olivenolie og æblecidereddike. Smag til. Den skal være i balance.

Skær ligeså små tern af wasabi-marshmallows’ne, og brænd dem ganske kort med en bruleé-brænder. Skær så tynde skiver som muligt af torsken, og læg dem i bunden af en dyb tallerken. Drys med æbletern og wasabi-marshmallows. Dryp med resten af olie/eddikeblandingen og pynt med kørvel, dild eller andre fine urter.

Wasabiskumfiduser:

  • 200 gram sukker
  • 75 gram glukose (Den flydene. Køb den på apoteket)
  • 1 dl æblemost
  • 3 blade husblas
  • 100 gram æggehvider
  • 3-4 tsk. wasabipulver
  • vindruekerneolie
  • flormelis

Kog sukker og glukose op med æblemost til omkring 120 grader i cirka 20 minutter. Det må ikke tage farve. Udblød husblassen i koldt vand i fem minutter. Vrid den, læg den i karamellen og lad den smelte helt. Rør lidt. Pisk æggehviderne stive i en røremaskine. Hæld karamellen langsomt ned langs siden af røreskålen til æggehviderne, og pisk som en gal, til massen er helt kold og luftig, cirka 10 minutter på maskine på fuldt drøn. Herefter tilsætter du 3-4 tsk. wasabipulver, en tsk. af gangen. Sørg for at få rørt wasabien helt ud, før du tilsætter næste skefuld.

Pensl et stykke bagepapir med vindruekerneolie og drys flormelis over. Hæld marshmallowmassen ud på en bageplade med det olieindsmurte, flormelisdryssede bagepapir, og lad det blive til en stor flad masse. Lad pladen stå mindst to timer, gerne natten over (med film på) og drys så med flormelis. Skær ud i passende størrelser. Opbevar dem koldt og tørt, evt. i patentglas.

Pssst.. Læs også om Timm Vladimirs madskole!

Læs flere af Madklubbens interviews her! 

Nu er julen veloverstået, og du har sikkert spist dig firkantet i flæskesvær og risalamande. Vi håber, du har haft en fantastisk jul med dem, du har kær!

Måske trænger du nu til at komme lidt ud. Til at se og smage på noget nyt. Noget lidt mindre julet. Heldigvis står vi klar til at byde dig indenfor på Madklubben & Tony’s, hvor du kan stille efterjulesulten med alt lige fra saftige bøffer, friske fisk, skønne pastaretter, burgere, vegetarretter og salater. Vi gætter på, det er lige det, du trænger til!

Husk, at du også kan fejre nytår hos os. Se vores fabelagtige festmenuer her – vi glæder os til at springe ind i det nye år sammen med dig! 

Jul i Frederiksstaden

Jul i Frederiksstaden

På Madklubben Bistro-de-Luxe i Store Kongensgade findes lige nu et hav af skønne decemberretter, bl.a. varmrøget laks med æbler, hvidkål, dild og grov sennep, kartoffelsuppe med franske kartofler, skalotteløg, persilleolie & hytteost, anderillette med syltede selleri & mayo samt stegte kammuslinger med soya, brunet smør, rødbeder & persillerod.

Til hovedret kan du vælge imellem glaseret svinekam med marineret rødkål, fedtegrever & sovs, grillet rib-eye med jordskokker, syltede svampe & braiserede løg, stegt andebryst med rosenkål, kastanjer & sovs med varme krydderier, vinterkål i tre skønne varianter og dagens fisk.

Til den søde tand har vi krydderkage med brændte mandler & iscreme med svesker, en chokoladedessert med marcipan og pære, vaniljeis med citroncreme, guf og butterdej samt køkkenets hjemmelavede petits fours.

Book dit bord her – vi glæder os til at se dig!

December på Bistro-de-Luxe

December på Bistro-de-Luxe

Vi er svært begejstrede for den julemenu, køkkenchef Johan Olli Simony og hans hold af knivskarpe drenge står bag på Madklubben Bistro-de-Luxe i Store Kongensgade. Den byder blandt andet – som ses her – på varmrøget laks med æbler, hvidkål, dild og grov sennep, kartoffelsuppe med franske kartofler, skalotteløg, persilleolie & hytteost, anderillette med syltede selleri & mayo samt stegte kammuslinger med soya, brunet smør, rødbeder & persillerod.

Til hovedret kan du vælge imellem glaseret svinekam med marineret rødkål, fedtegrever & sovs, grillet rib-eye med jordskokker, syltede svampe & braiserede løg, stegt andebryst med rosenkål, kastanjer & sovs med varme krydderier, vinterkål i tre skønne varianter og dagens fisk.

Til den søde tand har vi både tre lækre desserter og køkkenets hjemmelavede petits fours, som er vidunderligt lækre godbidder lavet af mazarin og rom, dyppet i hvid chokolade og rullet med henholdsvis kokos og hindbær og kokos og lakrids. Det er julekonfekt, så englene synger!

Book dit bord her – vi glæder os til at se dig!

Image-2

Så er der nye menuer på alle restauranterne!

Så er der nye menuer på alle restauranterne!

Det er ikke jul endnu. Men julemåneden nærmer sig stille og roligt, og mange af jer er begyndt at reservere borde til årets julefrokoster på Madklubben og Tony’s. Så i dag siger vi farvel til vores sensommerretter og introducerer de fantastisk lækre menuer, som vores hold af knalddygtige køkkenchefer har tryllet frem til årets sidste to måneder. Vi tør godt garantere, at det bliver en fest!

Se de forskellige menuer på restaurantsiderne og book dit bord her. Husk, at vi kan skræddersy den perfekte julefrokost til dig og dit selskab, uanset om I er en lille gruppe venner, der skal i byen, eller 200 kolleger, der vil runde året af med en god middag. Vi ser frem til de mange fine julefester og middagsforsamlinger, vi får glæden af at betjene i år!

Gastro-reportage: Vegetardrøm fra Bistro-de-Luxe

Gastro-reportage: Vegetardrøm fra Bistro-de-Luxe

Uanset om du generelt foretrækker en kødfri diæt, eller du bare har lyst til en vegetarret i dag, fordi du i aftes stak gaflen i en medium-rare rib-eye, så vil du uden tvivl blive begejstret for den saltbagte selleri med svampe og andre lækkerier, vi har på kortet på Madklubben Bistro-de-Luxe lige nu. Manden bag retten er vores knivskarpe køkkenchef, Johan Olli Simony, som gerne giver dig tips til, hvordan du laver retten hjemme hos dig selv.

“Det er en super lækker ret, som dog kræver, at du forbereder dig nogle dage i forvejen. Det første, du skal, er nemlig at tilberede første halvdel af saucen, som er det element, der binder hele retten sammen, og den skal have lov at stå i tre-fire dage, inden den kommer i spil. Så du lægger ud med at fylde et lille patentglas en tredjedel op med finthakkede skalotteløg, som du dækker med soya, inden du fylder resten af glasset op med citronsaft. Så stiller du det væk, indtil det skal bruges,” siger Johan Olli Simony.

“Når dagen så oprinder, skal du bruge en stor knoldselleri, som du renser og giver en lille smule salt, inden du pakker den ind i sølvpapir og bager den, indtil den er mør. Du kan vurdere mørhedsgraden ved løbende at stikke en nål i rodfrugten; går nålen hele vejen igennem, er sellerien færdigbagt. Så tager du den ud, piller skralden af og skærer den ud i grove tern, som du steger af i smør på panden og smager til med salt.”

“Nu bliver det en lille smule tricky” 

“Parallelt med selleritilberedningen har du renset de svampe, du skal bruge. Jeg anbefaler, at du anvender shiitakesvampe, kejserhatte og markchampignoner, som du halverer eller skærer ud i kvarte, afhængigt af de forskellige svampes størrelse. Så steger du dem af i olie, inden du smider en klat smør på, så de bliver gyldne og lækre. Husk at smage svampene til med en lille smule salt og en endnu mindre dosis peber.”

Så langt, så godt! 

“Ja, men det er så nu, det bliver en lille smule tricky. Den æggeblomme, vi bruger, har vi nemlig først pocheret ved 63 grader i halvanden time i en såkaldt runer. Det er jo de færreste, der har sådan en maskine stående blandt de almindelig køkkenredskaber derhjemme, så man kan i stedet bruge en frisk æggeblomme fra et økologisk æg – eller vælge helt at droppe indslaget i retten,” fortæller Johan Olli Simony.

“Til sidst skal du hælde den sauce, du har i patentglasset, op i en kasserolle, tilsætte en smule brunet smør og varme sammenblandingen stille og roligt op. Den må ikke koge, men den skal være rigtig godt lun, når du tager den af varmen. Så anretter du dine selleristykker på en tallerken med de stegte svampe ovenpå, hælder en god sjat sauce over, planter din æggeblomme i midten og pynter med salturt og karse, inden du til allersidst river lidt tørlagret gedeost henover. Og så er der serveret!”

 

Saltbagt selleri til 4 personer

  • 1 stor knoldselleri
  • 3 gode håndfulde svampe (shiitakesvampe, kejserhatte og markchampignoner)
  • Sauce: én del skalotteløg, én del citronsaft, én del soya & 50 gram smør
  • Salturt
  • Karse
  • 30 gram revet tørlagret gedeost
  • Salt og peber
  • Rapsolie og smør til stegning

Se flere af Madklubbens opskrifter her!