Velkommen til Madklubben Bistro-de-Luxe

Den oprindelige Madklubben åbnede i 2007 og ligger stadig tre trin ned ad trappen i Store Kongensgade nummer 66. Her får du en elegant og strømlinet restaurantoplevelse, hvor der også er kælet for indretningen med smukke træsorter på væggene, kernelædersofaer og klassiske designerstole fra Charles og Ray Eames. I vores køkken nyfortolkes danske traditioner i smukke anretninger, og du kan sammensætte din egen 3-retters menu fra så lidt som 225 kr.

Smiley: Se Madklubben Bistro-de-Luxes seneste kontrolrapporter fra Fødevarestyrelsen her.


Gastro-reportage: Bøf med svampe à la créme

Gastro-reportage: Bøf med svampe à la créme

De fleste af vores gæster er voldsomt begejstrede for kød, og det forstår vi ganske godt. På en kølig, mørk og regnvåd efterårsaften, hvor vinden suser og piber, og man hygger sig i skæret fra levende lys med rødvin i glassene, bliver man jo nærmest fjollet af lykke, når man får placeret en tallerken med en flot, velstegt og saftig bøf foran sig. Det er et mesterværk af et måltid, som derfor naturligt er mange af vores middagsgæsters førstevalg.

Du er selvfølgelig også altid velkommen til at kigge forbi og stille din bøfsult, men hvis du har mod på at lave retten derhjemme, så har køkkenchef Johan Olli Simony nogle gode råd til dig. For selvom der ikke er nævneværdig hokus-pokus forbundet med at smide en bøf på grillen, kan det være svært at vide, hvor du køber et ordentligt stykke kød, hvor længe det skal stege og hvordan du får det kædet sammen med det helt rigtige tilbehør, som forstærker følelsen af at have strikket et knaldgodt måltid sammen.

Nu, hvor oktober er svampesæson, er det oplagt at supplere bøffen med den lille, delikate sag, som findes i så mange spændende, spiselige varianter. På Madklubben Bistro-de-Luxe i Store Kongensgade har vi derfor for tiden en lækker 300 grams rib-eye på kortet med både syltede og stegte svampe, serveret på en bund af den skønneste, mest syndige svampe à la créme.

“Det er det mest efterspurgte kød i Europa lige nu”

“Hvis du vil forsøge at duplikere retten derhjemme, er det første, du skal gøre, at købe noget ordentligt kød. Den rib-eye, vi serverer, er fra Uruguay og stammer fra kvæg, der er blevet “corn-fed”. Det vil sige, at køerne har levet af majs og forskellige andre kornsorter i stedet for græs. Det er det mest efterspurgte kød i Europa lige nu, fordi det er ekstremt mørt og lækkert,” siger køkkenchef Johan Olli Simony.

Hvor finder man den slags henne?

“Det gør du i vores deli Madklubben Derhjemme, når den inden længe åbner på Værnedamsvej. Der finder du også de svampe, du skal bruge. Til denne ret anvender jeg selv bøgehatte, kejserhatte, markchampignoner og shiitake-svampe, og når du har alle dine råvarer på plads i køkkenet derhjemme, er det første, du skal gøre, at sylte bøgehattene. Det gør du ved at rense svampene og skære bunden af dem. Så bringer du lige dele vand, hvidvin, eddike, sukker og nøddeolie i kog sammen med et par rosmarin- og timiankviste og hælder det over svampene. Du kan sagtens lave de syltede bøgehatte dagen før eller sågar månedsvis forinden, hvis du foretrækker det. Men de skal minimum trække i to timer, inden de spises.”

“Herefter laver du din svampe à la créme, hvor du steger cirka 500 gram kvartskårne champignoner af i smør sammen med lidt citrontimian, inden du tilsætter et pænt, hakket skalotteløg, et fed finthakket hvidløg, lidt salt og peber og til sidst en kvart liter fløde. Det lader du koge ned, inden du fjerner citrontimiankvistene og blender det til en blød, cremet puré.”

På Madklubben Bistro-de-Luxe serveres retten med en såkaldt gastrik – franskmændenes geniale sirupsauce, som egner sig særligt godt til den slags kød.

“Gastrikken giver en syre og sødme til retten, som er helt fantastisk, og den er heldigvis ikke svær at lave. Du skal smelte 100 gram sukker, så det bliver til mørk, tyk karamel, på en pande eller i en tykbundet gryde. Hæld så 2 dl. rødvinseddike og en 1 dl. kalvefond på, og kog det igennem, til karamellen er opløst, og konsistensen bliver som sirup.”

Hvad så med bøffen – hvornår smider man den på grillen?

“Det gjorde du for ti minutter siden. Hvis du ikke har en grill parat her i de kolde måneder, er en helt almindelig stegepande også udmærket. Rib-eye’en skal have seks-syv minutter på hver side – husk at give den et godt skud salt – og lad den så trække i lige så lang tid, inden du serverer den medium-rare. Resten af svampene – kejserhattene, champignonerne og skiitake’erne – renser du og steger hurtigt af, inden du også giver de syltede bøgehatte en tur på panden.”

“Når du så er klar til at anrette, tager du en tallerken og placerer en god portion svampe à la créme i bunden. Så hælder du en passende sjat gastrik ovenpå og topper op med din rib-eye. Herefter lægger du en håndfuld stegte og syltede svampe ovenpå bøffen og pynter til sidst med champignon-crudité bestående af helt fintskårede, rå champignoner – og så tallerkensmækkere, som et stærkt, karseagtigt indslag. Så er retten klar til servering, og hvis du smider den på bordet sammen med en gang knuste kartofler og en god Châteauneuf-du-Pape, så er der nok ikke et øje tørt.”

Velbekomme!

Opskrift til 4 personer

  • 4 stk rib-eye à 300 gram
  • 1 hvidløg
  • 1 skalotteløg
  • 600 gram champignoner
  • 200 gram bøgehatte
  • 200 gram shiitake
  • 200 gram kejserhatte
  • 1/4 liter fløde
  • Tallerkensmækkere
  • Salt og peber
  • Citrontimian
  • Rosmarin
  • Timian
  • 1/2 dl hvidvin
  • 1/2 dl eddike
  • 1/2 dl sukker
  • 1/2 dl nøddeolie
  • 100 gram sukker
  • 2 dl rødvinseddike
  • 1 dl kalvefond

Kulturnat 2013: Spis på Klubben!

Kulturnat 2013: Spis på Klubben!

Skal du ud at opleve Københavns kulturtilbud efter mørkets frembrud til dette års Kulturnat fredag 11. oktober, så kig forbi Madklubben til et lækkert måltid, inden du sætter kurs mod dine planlagte besøgsmål. Du kan se kulturnattens forskellige tilbud i hovedstadens bydele her og reservere et bord på en af vores restauranter her. Vi glæder os til at se dig!

Tre hurtige til radiovært Mads Steffensen

Tre hurtige til radiovært Mads Steffensen

Hvilken rolle spiller gastronomi i dit liv?

Jeg synes, vi har hævet niveauet derhjemme, nu hvor ungerne er blevet større og nogle gange har lyst til at spise andet end spaghetti med kødsovs. Det er blevet lidt sjovere at lave mad. Jeg lever sundt fra mandag til fredag, men i weekenden spiser jeg alt det, jeg ikke synes, jeg må spise til hverdag. Det vil sige retter, som ikke involverer grønne bønner og broccoli.

Hvordan ser det perfekte lørdagsmåltid ud?

Det afhænger af progammet. Hvis det er en dag, hvor Mads & Monopolet har været virkelig godt, så kører jeg gerne forbi en slagter på vej hjem og køber bøffer til grillen. Hvis programmet har været over middel, bliver det fisk. Hvis det kun har været nogenlunde, så er jeg lidt ligeglad.

Hvor i udlandet har du haft den bedste middagsoplevelse?

Jeg var i Vietnam i sommer, og det er måske den største gastronomiske ferie, jeg har været på. Hver dag var en fest, og hver by havde restauranter på højt niveau. Favoritten var – i hård konkurrence med flere andre retter – en blæksprutte fyldt med kød, grøntsager og krydderier på en fin restaurant i Hoi An. Hvis der var VM i gastronomi, så tror jeg, Vietnam ville vinde!

Læs flere gastro-interviews her.

New York, New York!

tumblr_m6cig5eAXe1r1wxwgo1_500

København er vores by, og vi elsker den. Som den gode Dorothy Gale sagde det, da hun klikkede sine rubinrøde hæle sammen tre gange: “There is no place like home!” Men New York City ligger nu også temmelig højt på listen over steder i verden, der er fantastiske at opholde sig i, blandt andet fordi den gastronomiske scene er så stor og spændende. Så planlægger du en tur til The Big Apple, har du her en liste over fire spisesteder, Madklubben anbefaler:

Freeman’s Restaurant

FREEMANS
Når du står på Rivington Street mellem Bowery og 2nd Avenue og kigger ind i den lille, mørke gyde, kan det være svært at forestille sig, at der inde i bunden gemmer sig en af de cooleste, mest hyggelige restauranter på Manhattan. Men når du bevæger dig nærmere, afslører det varme lys fra glødepæreguirlanderne foran restauranten, at du er kommet til det rette sted. Restauranten, som breder sig over to etager i lejlighedsagtige lokaler, er kun oplyst af stearinlys, og overalt på væggene hænger udstoppede kronhjortehoveder, svaner, bjørneklør og mink. Stemningen er intim, men lydniveauet er højt, og alt ved stedet emmer af storby. På menukortet kan du finde retter som elgegryde, bøf, fisk og kylling, og du må ikke gå glip af signaturforretten ‘Devils on Horseback’, som er små, sprøde hapser af bagt sveske indsvøbt i bacon. Du kan ikke reservere plads i forvejen, men drik en cocktail i baren, mens du venter på et bord.

Franny’s

FRANNYS
Det kræver, at du sætter en halv time af til taxaturen og forlader Manhattan for en stund, men den Brooklyn-baserede pizzarestaurant på Flatbush Avenue er absolut umagen værd. Her laver de pizzaer og italienske antipasti, så englene synger Ave Maria så gennemtrængende, at det kan høres i Vatikanet. Retterne er hamrende velsmagende og frem for alt enkle: “Jeg tror på, ​​at hvis en ret har tre perfekte ingredienser, så har den ikke brug for noget andet. Menuen på Franny’s er baseret på at udelade den »ekstra« ingrediens snarere end at tilsætte den,” siger indehaver Andrew Feinberg. Vi anbefaler, at du prøver deres crostini med pancetta, pizzaen med cherry-tomater, hvidløg, basilikum, buffalo-mozzarella og ricotta og ikke mindst deres Sparkling Mint Cocktail. Så tør vi næsten garantere, du går lykkelig derfra!

Barrio Chino

BARRIO CHINO
Der er mange gode steder på Manhattan, hvor du kan få dækket dit behov for tacos og guacamole. Men mens nogle restauranter imponerer med flotte lokaler og desværre ikke så meget andet, imponerer Barrio Chino på Broome Street med det, der kommer på tallerkenen. Og kun med det. For på den temmeligt ydmyge, uimposante adresse i Chinatown svinger de fantastiske retter over disken. Så hvis du er til koriander, stærk chili, avokado og perfekt stegt kød i bløde tacos, som skylles ned med en iskold Corona, så spis en frokost her. Vi kigger selv forbi til en snack, hver gang vi er i byen!

Balthazar

BALTHAZAR

Det er her, man spiser brunch. Punktum! Den kæmpestore og meget trendy restaurant ligger på hjørnet af Spring Street og Broadway, og hvis du ikke kan få dækket dit behov for eggs benedict og french toast her, så er der noget galt. For folkene bag Balthazar er specialister i især formiddagsgastronomien, og lokale såvel som turister står i kø for at blive seated i den smukke, travle restaurant om søndagen, hvor du kan starte måltidet med en Champagne Pick-me-Up og afslutte det med en portion profiteroles med vaniljeis og varm chokoladesovs. Man kan synes, hvad man vil – men det er altså luksus!

Tre hurtige til Lindhardt & Ringhofs mad- og vinredaktør Signe Wulff Jeppesen

Tre hurtige til Lindhardt & Ringhofs mad- og vinredaktør Signe Wulff Jeppesen

Hvorfor er mad-litteratur sådan et hit?

Kogebøger er fantastiske, fordi du ikke alene får en masse nye opskrifter, men du bliver også inviteret ind i en anden verden på en meget sanselig måde. Det er en drøm, du køber, når du forærer dig selv en kogebog. Drømmen om at have tid til at lave mad fra bunden hver dag og drømmen om nem adgang til de allerlækreste råvarer. Det kan godt være, du ikke får lavet alle opskrifter fra kogebogen, men den inviterer dig et nyt sted hen og inspirerer dig, også selv om du skal lave mad med to børn hængende om dine ankler, og dine tomater er købt i Netto.

Man taler meget om den fysiske bogs død, men jeg tror aldrig, et stort, smukt illustreret værk kan erstattes af en e-bog. Det handler om stoflighed, om taktil stimulation og følelsen af at have købt et møbel; en smuk genstand, et håndværk, hvor der er tænkt over detaljerne i materialerne, i illustrationerne og i teksten. Et godt eksempel er Richard Juhlins vanvittigt smukke bog ‘En duft af Champagne’, der udkommer 10. oktober. Bogen er vidunderlig, og jeg kan bare blive ved med at bladre i den, røre ved den, studere dens detaljer og drømme mig ned i dens landskaber – vel vidende, at jeg aldrig kommer i nærheden af en brøkdel af de 8000 forskellige champagner, han skriver om. Det er den ultimative champagnebog – ingen over og ingen ved siden af!

Hvilke tre ingredienser eller råvarer kan du ikke leve uden?

Det er jo på en måde et ret dramatisk spørgsmål, men jeg ville virkelig nødig undvære olivenolie – så jeg løber aldrig tør for god olivenolie. Jeg spiser salat hver dag og gerne i store mængder, men aldrig uden en god vinaigrette med olivenolie – det er simpelthen for kedeligt efter min mening. Og så har vi altid saucissons secs, som er franske, lufttørrede pølser, i køleskabet. Vi spiser dem med brød, vores børn snacker dem i ublu mængder og vi bruger dem i det varme køkken i pastaretter og stegte som drys på supper sammen med croutoner. Den sidste ting, jeg ikke kan leve uden, er brød. Intet slår et godt brød; hjemmebagt rugbrød, et stort italiensk brød med hævehuller så store, at du kan stikke dine pølsefingre igennem, eller en friskbagt mormorbolle med smør, der smelter. Stakkels alle de stenalder-mennesker, der skal undvære et ordentligt brød.

Hvordan ser den perfekte middag ud for dig?

Jeg elsker virkelig at lave mad, men alt for ofte er det forbundet med ulvetime og hvad dertil hører af alarmerende stressniveau og hysteriske børn. Så en perfekt middag er en, der bliver serveret for mig. Og dog – jeg vil jo faktisk gerne selv stå i køkkenet. Så måske ville den perfekt middag snarere starte med, at jeg fik lov at være alene hjemme og gå og koge fond og sauce i timevis, høre høj musik og klog radiodokumentar på P1, mens jeg pimpede lidt god hvidvin. Jeg ville lave noget fransk bistro-mad, for den slags elsker jeg. Pommes voisin, røde bøffer, en jus lié-sauce og haricots verts med smør, persille og hvidløg. Og så en eller anden beskidt dessert. Og det hele skulle naturligvis skylles ned med dejlig vin i selskab med min mand og gode venner med stor tørst og appetit – og måske vores to børn. Men de måtte også godt være gået tidligt i seng eller blive passet hos nogle bedsteforældre.

Foto: Maria P.

Læs flere gastro-interviews her!