De fleste af vores gæster er voldsomt begejstrede for kød, og det forstår vi ganske godt. På en kølig, mørk og regnvåd efterårsaften, hvor vinden suser og piber, og man hygger sig i skæret fra levende lys med rødvin i glassene, bliver man jo nærmest fjollet af lykke, når man får placeret en tallerken med en flot, velstegt og saftig bøf foran sig. Det er et mesterværk af et måltid, som derfor naturligt er mange af vores middagsgæsters førstevalg.

Du er selvfølgelig også altid velkommen til at kigge forbi og stille din bøfsult, men hvis du har mod på at lave retten derhjemme, så har køkkenchef Johan Olli Simony nogle gode råd til dig. For selvom der ikke er nævneværdig hokus-pokus forbundet med at smide en bøf på grillen, kan det være svært at vide, hvor du køber et ordentligt stykke kød, hvor længe det skal stege og hvordan du får det kædet sammen med det helt rigtige tilbehør, som forstærker følelsen af at have strikket et knaldgodt måltid sammen.

Nu, hvor oktober er svampesæson, er det oplagt at supplere bøffen med den lille, delikate sag, som findes i så mange spændende, spiselige varianter. På Madklubben Bistro-de-Luxe i Store Kongensgade har vi derfor for tiden en lækker 300 grams rib-eye på kortet med både syltede og stegte svampe, serveret på en bund af den skønneste, mest syndige svampe à la créme.

“Det er det mest efterspurgte kød i Europa lige nu”

“Hvis du vil forsøge at duplikere retten derhjemme, er det første, du skal gøre, at købe noget ordentligt kød. Den rib-eye, vi serverer, er fra Uruguay og stammer fra kvæg, der er blevet “corn-fed”. Det vil sige, at køerne har levet af majs og forskellige andre kornsorter i stedet for græs. Det er det mest efterspurgte kød i Europa lige nu, fordi det er ekstremt mørt og lækkert,” siger køkkenchef Johan Olli Simony.

Hvor finder man den slags henne?

“Det gør du i vores deli Madklubben Derhjemme, når den inden længe åbner på Værnedamsvej. Der finder du også de svampe, du skal bruge. Til denne ret anvender jeg selv bøgehatte, kejserhatte, markchampignoner og shiitake-svampe, og når du har alle dine råvarer på plads i køkkenet derhjemme, er det første, du skal gøre, at sylte bøgehattene. Det gør du ved at rense svampene og skære bunden af dem. Så bringer du lige dele vand, hvidvin, eddike, sukker og nøddeolie i kog sammen med et par rosmarin- og timiankviste og hælder det over svampene. Du kan sagtens lave de syltede bøgehatte dagen før eller sågar månedsvis forinden, hvis du foretrækker det. Men de skal minimum trække i to timer, inden de spises.”

“Herefter laver du din svampe à la créme, hvor du steger cirka 500 gram kvartskårne champignoner af i smør sammen med lidt citrontimian, inden du tilsætter et pænt, hakket skalotteløg, et fed finthakket hvidløg, lidt salt og peber og til sidst en kvart liter fløde. Det lader du koge ned, inden du fjerner citrontimiankvistene og blender det til en blød, cremet puré.”

På Madklubben Bistro-de-Luxe serveres retten med en såkaldt gastrik – franskmændenes geniale sirupsauce, som egner sig særligt godt til den slags kød.

“Gastrikken giver en syre og sødme til retten, som er helt fantastisk, og den er heldigvis ikke svær at lave. Du skal smelte 100 gram sukker, så det bliver til mørk, tyk karamel, på en pande eller i en tykbundet gryde. Hæld så 2 dl. rødvinseddike og en 1 dl. kalvefond på, og kog det igennem, til karamellen er opløst, og konsistensen bliver som sirup.”

Hvad så med bøffen – hvornår smider man den på grillen?

“Det gjorde du for ti minutter siden. Hvis du ikke har en grill parat her i de kolde måneder, er en helt almindelig stegepande også udmærket. Rib-eye’en skal have seks-syv minutter på hver side – husk at give den et godt skud salt – og lad den så trække i lige så lang tid, inden du serverer den medium-rare. Resten af svampene – kejserhattene, champignonerne og skiitake’erne – renser du og steger hurtigt af, inden du også giver de syltede bøgehatte en tur på panden.”

“Når du så er klar til at anrette, tager du en tallerken og placerer en god portion svampe à la créme i bunden. Så hælder du en passende sjat gastrik ovenpå og topper op med din rib-eye. Herefter lægger du en håndfuld stegte og syltede svampe ovenpå bøffen og pynter til sidst med champignon-crudité bestående af helt fintskårede, rå champignoner – og så tallerkensmækkere, som et stærkt, karseagtigt indslag. Så er retten klar til servering, og hvis du smider den på bordet sammen med en gang knuste kartofler og en god Châteauneuf-du-Pape, så er der nok ikke et øje tørt.”

Velbekomme!

Opskrift til 4 personer

  • 4 stk rib-eye à 300 gram
  • 1 hvidløg
  • 1 skalotteløg
  • 600 gram champignoner
  • 200 gram bøgehatte
  • 200 gram shiitake
  • 200 gram kejserhatte
  • 1/4 liter fløde
  • Tallerkensmækkere
  • Salt og peber
  • Citrontimian
  • Rosmarin
  • Timian
  • 1/2 dl hvidvin
  • 1/2 dl eddike
  • 1/2 dl sukker
  • 1/2 dl nøddeolie
  • 100 gram sukker
  • 2 dl rødvinseddike
  • 1 dl kalvefond