I 5 år har Kim Lopes været en del af Madklubben-familien – først som tjener og sidenhen som leder på flere af vores restauranter. I januar 2017 indtog han rollen som restaurantchef på Madklubben Nørrebro, og kort tid efter kom også det italienske nabospisested, Gran Torino, (igen) under Kims vinger. Vi fangede den karismatiske dobbeltchef til en sludder om at tænde på nye udfordringer, om at være sit ansvar bevist og om glæden ved at skræmme livet af sine medarbejdere. 

Lad os starte fra bunden. Hvem er Kim?

”Skal jeg seriøst omtale mig selv i tredjeperson? Godt så. Kim er først og fremmest halvt dansker og halvt portugiser, han er født i Frankrig, vokset op i Lyngby og bor på Frederiksberg med sin kæreste. Kim er 28 år gammel og har været forelsket i restaurationsbranchen lige siden sit første opvaskerjob.”

Er der ikke noget med, at du har været hos Madklubben i en evighed?

”Haha, jo, jeg startede på Madklubben Vesterbro som tjener efter at have været bestyrer et andet sted i København. Jeg havde brug for at arbejde et sted, hvor der var struktur og hvor jeg kunne blive sat lidt på plads igen. Der arbejdede jeg i 4 måneder, hvorefter jeg var med til at åbne Tony’s Vesterbro lige inde ved siden af Madklubben Vesterbro i efteråret 2012. Den findes ikke længere.”

Kim løfter kasketten fra hovedet og klør sig lidt i de sorte proptrækkerkrøller, som om han lige skal prøve at huske på, hvordan det hang sammen med stillingshistorikken derefter. Kasketten ryger tilbage på hovedet med skyggen i nakken:

”Så var det en ren omgang ping pong, for jeg røg tilbage som inspektør på Madklubben Vesterbro (Madklubbens betegnelse for en souschef, red.) og derefter ned på den oprindelige Tony’s i Havnegade som restaurantchef. Da Madklubbens store projekt på Nørrebro var under opsejling i 2014, blev jeg tilbudt en stilling på Gran Torino. Det høje tempo kombineret med den pulserende atmosfære var lige mig.”

Hvad har fået dig til at at holde fast i Madklubben i stedet for at søge nye udfordringer?

”Jamen jeg har netop fået en evig strøm af nye udfordringer lige her. In house. Når man har været i Madklubben længe og har taget ansvar, så får man også tilbudt de sjove opgaver. Jeg er vild med, at man får lov til at udvikle sig løbende. Den tillid, der bliver givet til mig, den er et drive.”

Hvad har du sidst taget et billede af på din telefon?

”Det er…” Kim bryder ud i sin karakteristiske latter, der har en snert af Disney-skurk over sig,  ”…det er en video af vores tjener Noah, der bliver skræmt fra vid og sans.”

Ja, der går rygter om, at du elsker at gemme dig og forskrække dine medarbejdere på video. Hvad går det lige ud på?

”Jamen det går i bund og grund ud på, at jeg gerne vil have det sjovt. Jeg vil også gerne have, at mine medarbejdere har det sjovt. Nogle gange sker det på bekostning af en enkelt af dem. Men alle er med på legen, der nærmest er blevet en trend herude på Madklubbens Nørrebro-restauranter. Vi har det sjovt og elsker at drille hinanden. Tro mig, jeg er også blevet skræmt halvt til døde af nogle af de andre. Det er bare sjov og ballede med et kærligt glimt i øjet.”

Worst case scenario: Du kommer til at skræmme en medarbejder til døde. Hvad skulle dit sidste måltid på dødsgangen så være?

”Cacio e pepe. Helt simpelt. Bare en lækker pastaret med ost og sort peber.”

Nu nævnte du selv den særlige stemning på vores Nørrebro-restauranter. Hvad betyder bydelen for dig?

”Nørrebro har faktisk aldrig været et sted, hvor jeg har brugt forfærdeligt meget tid, da jeg var yngre. Jeg lærte først bydelen for alvor at kende, da jeg begyndte at arbejde herude. Men jeg elsker den urbane stemning, og at bydelen har kant. Det er ikke så poleret. Det var også grunden til, at jeg forelskede mig i lokalerne, hvor Madklubben Nørrebro ligger nu. Det er Irmas gamle lagerbygninger, og der er gjort meget ud af at bevare de originale, industrielle detaljer. Vigtigst af alt er dog, at vi har både Madklubben Nørrebro, Gran Torino, Alabama Social og Bar Next Door, som alle ligger lige ved siden af hinanden. Det betyder, at man har 80 gode kollegaer i stedet for 20. Nørrebro er for mig blevet lig med det sociale sammenhold og de mennesker, der arbejder herude.”

Hvordan jonglerer man det med at være restaurantchef for to restauranter på én gang?

”Ud af dem i vores koncern, der er chef for to steder, er min tjans nok den nemmeste. Jeg kender Gran Torinos koncept ind og ud fra den gang restauranten lå i de lokaler, der nu huser Madklubben Nørrebro. Nu er Gran Torino flyttet lige over på den anden side af gården ud mod søerne, så stederne ligger lige ved siden af hinanden. Det betyder, at jeg kan arbejde dynamisk med to personalegrupper på kryds og tværs, så det nærmere bliver én stor familie. Jeg har selv oplært inspektørerne, og de hjælper med at tage det tunge læs, så jeg kan fokusere på de lidt større linjer. Jeg kunne aldrig gøre det uden dem.” 

Hvilken stemning prøver du at skabe på de to steder?

”Egentlig har jeg samme tilgang til begge restauranter: Jeg prøver at ramme en afslappet stemning. Mine medarbejdere skal vide, hvor de har mig et langt stykke hen ad vejen. Det får dem til at præstere bedst. For gæsten bestræber vi os også på, at oplevelsen skal være afslappet, rar og ukompliceret – uanset om vedkommende er her på en rolig hverdag eller til en festlig weekendmiddag. Begge restauranter er på sin vis helt nye, så vi er stadig i gang med lige at finde vores ståsted.” 

Hvad er det bedste råd, du har fået med hjemmefra?

”At du altid skal være sig selv, at du altid skal kunne stå inde for dine handlinger og at kun du kan stå til ansvar for det, du gør.”

Vil du opleve Kim i aktion? Så kan du læse meget mere om Madklubben Nørrebro her, samt om Gran Torino her. Vi ses til en fremragende madoplevelse til sympatiske priser på Stenbroen!