Aagaards bearnaisesovs til 4 personer

  • 250 g smør.
  • 2-3 finthakkede skalotteløg.
  • 10 kviste frisk estragon.
  • En håndfuld kørvel.
  • 1,5 dl hvidvin.
  • 1 dl hvidvinseddike.
  • 4 æggeblommer.
  • Saften af en halv lime eller kvart citron.
  • Salt og peber.

Klaret smør: Smelt smørret forsigtigt i en gryde – det må ikke brune. Lad smørret køle lidt af, så den hvide valle synker til bunds. Hæld forsigtigt det gyldne fedtstof i en anden beholder, og kasser vallen på bunden af gryden. Stil fedtstoffet til side.

Essens: I en kasserolle med lidt olie svitses de finthakkede skalotteløg. Tilsæt kun stilkene fra estragonen (bladene gemmes til senere), eddike og hvidvin samt salt og peber. Lad essensen koge ned til halv mængde, si urterne fra essensen og lad den køle af.

Saml bearnaisen: Bearnaisesauce skiller, hvis den bliver mere end 60 grader varm. Tilbered den i et vandbad, hvis du vil være på den sikre side. Pisk æggeblommer og essens til en luftig masse over vandbadet. Her skal virkelig piskes til! Tilsæt det klarede smør i en tynd stråle, mens du hele tiden pisker kraftigt. Hold igen med smørret, hvis saucen begynder at skille, og pisk videre, til den hænger sammen. Saucen bliver tykkere, efterhånden som smørret piskes i. Tag saucen fra varmen og tilsæt lime- eller citronsaft, hakket kørvel og de hakkede estragonblade. Smag til med salt og peber, og servér straks.

Velbekomme!