Bistro Royal på Kongens Nytorv og Steak Royal ved Rådhuspladsen hører til blandt Madklubbens mest eksklusive restauranter. Her koster retterne lidt mere, ligesom indretningen og placeringerne er i topklasse. Til at styre begge steder har vi et team bestående af to partnere, der står for de overordnede linjer, men kun én restaurantchef.

Navnet er Mads Gramkow, og vi satte ham i stævne til en snak om god service, fodboldafslapning og hvordan, man styrer hele to restauranter på én gang.

Vil du ikke starte med præsentere dig selv?

”Jamen jeg hedder Mads. Jeg bor på Nørrebro med min kæreste, Julie. Jeg er vokset op både i Nordvest og efterfølgende i Snekkersten. Så hvis jeg kort skal definere mig selv, er jeg nok lige dele gadedreng og poleret knægt fra Nordsjælland.”

Hvor mange år har du arbejdet i Madklubben?

”Puha, det er vel snart blevet til 4 år. Jeg startede på Madklubben Vesterbro, og rykkede derefter videre til Bistro Royal. Nu er Steak Royal så også kommet med på ansvarslisten her fra efteråret 2016.”

Ja, mange stamgæster kender dig jo som restaurantchef på Bistro Royal. Hvorfor skal du nu også være på Steak Royal?

”Fordi vi gerne vil overføre noget af den kultur og den hjemmefølelse, der er på Bistro Royal til Regnbuepladsen. Jeg har et fantastisk samarbejde med vores restaurantpartnere Nils Petter Bro og Lars Bertelsen. Vi forstår hinanden, har den samme tilgang til tingene og de samme ambitioner. Vi skal have skabt en stærkere forbindelse mellem de to restauranter. En styrket lighed i oplevelsen og kvaliteten og ikke kun i navnet.”

IMG_4572

Bliver Steak Royal så bare en ny Bistro Royal?

”Nej, slet ikke. Det er to forskellige restauranter, og selvfølgelig skal de også kunne adskilles. På Bistro Royal er der gang i den fra morgen til aften. Steak Royal er en mere eksklusiv aftenrestaurant. Det er stemningen på Steak Royal, vi for alvor skal arbejde med. Der skal være god energi på en mandag såvel som en lørdag. I weekenden må der gerne komme lidt mere smæk på – vi har jo en fed cocktailbar i kælderen, som er et oplagt pit stop inden byturen.

Kan du prøve at definere, hvad god service betyder for dig?

”God service er, når der bliver taget hånd om gæsten, før han eller hun selv når at spørge. At der automatisk ankommer en ny gaffel, når man har tabt den på gulvet. Derudover er god service for mig helt nede på jorden. Det handler om at møde folk i øjenhøjde. Jeg har ingen fine fornemmelser, og er ikke professionelt uddannet. Langt hen ad vejen handler det om, at folk bare skal hygge sig. Både gæsterne men også personalet. Jeg gør tingene, som jeg har det bedst med. Det virker. God service handler også om, at gæsterne skal føle, de får noget for pengene”

På Bistro Royal bruger i nogle gange hashtagget #WherEeverybodyKnowsYourName på de sociale medier. Hvad går det ud på? 

”Jamen det handler om, at vi prøver på at huske på, hvad folk kan lide, og hvad de bestiller. Jeg går meget op i at lære mine medarbejdere at spotte folk. Ikke at de skal være kendte eller VIP’s. På ingen måde. Det kan være hvem som helst. Men når man kommer igen og igen og bliver stamgæst, tror jeg på, at det giver meget at blive husket. At blive budt velkommen hjem.”

For mange vil det være en ordentlig mundfuld at stå i spidsen for én stor restaurant. Du skal klare det for to. Hvordan kommer det til at foregå?

”Jeg er jo stadigvæk ung og frisk!” griner Mads, mens han alligevel retter på brillerne som en mand med masser af livserfaring.” Og så har jeg heldigvis en meget forstående og sød kæreste. Jeg ser det ikke som, at jeg har to restauranter alene. Jeg ser mig selv som en del af et hold. Den gode chef for mig er ikke ham, der kommer ind fra tid til anden og påtaler alt muligt. Det handler om at skabe tillid og en respekt der gør, at medarbejderne selv får lyst til at tage vare på forretningen og udvikle stederne. Jeg skal udstikke kursen, men jeg får aldrig skibet i land uden et fantastisk hold på begge restauranter.”

Nu skal du også lige huske at slappe lidt af, så du ikke brænder ud. Hvordan kobler du bedst fra?

”Godt spørgsmål… det gør jeg nok med alt, der handler om fodbold. Det kan være podcasts, artikler eller i fjernsynet. Derudover er min kæreste og jeg gode til at holde mange små ferier. Det bliver ikke til mange fridage, men når der lige er en ledig weekend, smutter vi udenlands for at koble af og suge ny inspiration til os. Og så er jeg jo ikke bleg for en tur i byen med drengene. Det kan være godt til lige at få rystet arbejdspresset af sig.”

Klik på restaurantnavnene for at læse mere om Bistro Royal og Steak Royal.