Når Valoriani-stenonven buldrer derudaf i Gran Torinos nye lokaler ved søerne, er det 57-årige Francesco Rozzo, der holder hånd i hanke med kvaliteten af hver eneste pizza. Vi tog en en snak med Nørrebro-køkkenchefen om italienske madtraditioner, den komplekse enkelthed i gode råvarer og hvorfor danskere skal stoppe med at komme ananas på deres pizza.

Lad os starte fra bunden. Hvor stammer du fra?

”Jamen jeg hedder Franceso, og jeg kommer oprindeligt fra byen Sassari på det nordlige Sardinien. Det er en stor ø, som ligger vest for den italienske ”støvle” midt i det Tyrrhenske hav i den vestlige del af Middelhavet.”

Hvordan endte du så lige i København?

”Min sardinske kæreste er læge, og hun flyttede til København i 2008 for at forske i bioteknologi. I løbet af det første år var jeg i Danmark flere gange for at besøge hende, og der gik ikke lang tid, før jeg forelskede mig i byen. I 2009 tog jeg springet og flyttede hertil.”

Én ting er at være forelsket i et andet land, men hvordan fik du fodfæste i Danmark?

”Jeg vidste fra starten, at danskere elsker italiensk mad. Derfor opstod drømmen om at bringe en bid af støvlelandet til København ret hurtigt. Mit første job var på et pizzeria i Rungsted, og derefter var jeg med til at starte restaurant Mazzoli’s i Tivoli. Det var dengang, Madklubben også havde en restaurant i Tivoli, og jeg tror, at I kunne lide mine pizzaer,” griner Francesco. ”I hvert fald ringede I og tilbød mig et job, da Gran Torino skulle åbne i 2014.”

Hvad skal der i din optik til, for at en pizza bliver rigtig god?

”Grundstenen er en god dej. Derefter handler det om at finde gode råvarer. Én bestemt type tomat smager bedst sammen med én type mozzarella. En anden type tomat smager bedre med en anden type mozzarella. Det er på mange måder en hel smagsvidenskab, og det er essensen af det italienske køkken: Det virker så simpelt og enkelt, men der ligger en masse tanker, energi og kærlighed bag slutresultatet. På en god pizza skal man tydeligt kunne smage alle ingredienserne og fornemme teksturerne fra den sprøde kant til den bløde midte.”

IMG_6626

Nu nævner du selv ordet ”blød”, men skal en pizzabund ikke være helt sprød?

”Nej, ikke når man laver napolitansk pizza, som vi gør på Gran Torino. Her bager man pizzaen i kort tid ved en temperatur på 380 grader. Det giver en sprød kant og en mere sej og blød midte. Skal man spise pizzaen helt klassisk, skærer man den i kvarte og folder hvert stykke som en klapsammenmad og spiser det med fingrene.”

Så det, du siger, er, at der findes mange forskellige typer af pizza?

”I den grad! Der bor mere end 60 millioner mennesker i Italien, og landet er over 1.000 km langt. Traditioner og køkkener ændrer sig radikalt fra region til region, og dermed også opfattelsen af, hvad en pizza skal være. I Norditalien skal den være helt tynd og sprød. På Sardinien skal ingredienserne være kraftigt smagende, og du får ofte muslinger, fisk, spicy pølse og bottarga (lufttørret og revet fiskerogn, red.) på din pizza. Selvom jeg kommer fra Sardinien, så ved jeg, at Italiens pizzahjerte banker i Napoli. Det er her, du får den allerbedste slags.”

Danskere elsker pizza. Er der noget, du synes, at vi bør vide om pizza her i landet?

”Ja, de skal i hvert fald stoppe med at komme ananas på deres pizza!” Francesco griner hjertevarmt et stykke tid og sipper til sin dobbelte espresso, inden han fortsætter: ”Nej, jeg skal ikke bestemme over folk. Men jeg synes ,at de skal vide mere om hvor meget arbejde, der bliver lagt i noget så simpelt som en god pizza. Tag vores surdej på Gran Torino som eksempel: Den æltes og hviler af flere omgange over 48 til 60 timer, inden den bages. Vi passer dejen som et lille barn, og så ligger den bare meget lettere i maven, fordi der ikke er gær i, som ellers kan gøre dig oppustet.”

Gran Torino er lige flyttet fra baggården ved Sortedam Dossering 7 ud til gaden ved nummer 5 i stedet. Hvordan er det?

”Det er en drøm, der er gået i opfyldelse. Jeg har flere gang sagt til Anders (Aagaard, Madklubbens indehaver, red.), at pizza er et gadefænomen. Nu er vi endelig kommet ud at ligge et sted, hvor folk går forbi, bliver fristet af menukortet og lige dropper ind for at spise. Jeg glæder mig til sommer, hvor gæsterne kan spise ude på fortovet med gode pizzaer med udsigt over søerne.”

Nu siger man, at man ikke kan gøre forskel på sine ”børn”, men er der alligevel én pizza, du vil anbefale fra menukortet på Gran Torino?

”Så bliver det vores Crispy Glover. En pizza inspireret af Brooklyn-restauranten Roberta’s i New York med tynde skiver af svinekæbe, tallegio-ost, løg og brødkrummer vendt i chiliolie. Jeg er vild med den italienske madkultur i USA, der har bredt sig via alle de immigranter, som rejste derover i 18- og 1900-tallet. Jeg tog selv en ’pilgrimsrejse’ for nogle år siden for at spise mig gennem den amerikanske pizzakultur. Den inspiration går også igen på Gran Torinos menukort.”

Tjek hele pizzaudvalget på Gran Torinos menukort her.
Interviewet er oversat fra engelsk til dansk.