Velkommen til Tony’s Havnegade

Hvad ville en madglad italiensk gangster bosat i New York spise? Svaret finder du på Tony’s menukort. For enden af Nyhavn og et stenkast fra den nye Inderhavnsbro diskes der op med simpel og velsmagende gastronomi fra Støvlelandet mod syd – ofte tilsat vores helt eget twist. Du sammensætter selv din egen 3-retters menu fra så lidt som 200 kr., og den kan indtages i vores stemningsfulde kælder komplet med vindueskig ind til de travle kokke i køkkenet eller i den høje stueetage, hvor nips, planter, kogebøger og levende lys skaber hygge omkring bordene.

Smiley: Se Tony’s seneste kontrolrapporter fra Fødevarestyrelsen her.


Smagens time – forbudt for voksne!

Smagens time – forbudt for voksne!

Vi har haft fuld knald på børnehyggen på både Tony’s Vesterbro og Madklubben Admiralgade, som har haft besøg af en masse skønne unger i forbindelse med dette års Smagens time-arrangement, der handler om at give børn i alderen 5 til 15 år en madoplevelse for livet sammen med deres søskende og venner, mens forældrene er sendt uden for døren! Madklubbens Anders Aagaard fik både krammere og high-fives, da han tog imod de fantastisk søde gæster på Vesterbro.

PS_214748364721474836472147483647_182147483647

Tre hurtige til instruktør & koreograf Katrine Engberg

Tre hurtige til instruktør & koreograf Katrine Engberg

Hvilken rolle spiller gastronomi i dit liv?

I min ungdom, hvor jeg arbejdede som professionel danser, var mad mest af alt brændstof til maskinen og i store træk noget, der skulle overstås. Velsmag var desværre også ofte forbundet med et vist mål dårlig samvittighed, fordi jeg altid skulle være maksimalt tynd og sjældent var det. Det kompenserer jeg så i stor stil for i dag, hvor jeg ikke selv længere står på scenen. Nu kan jeg vågne om morgenen med en gedigen lykkefølelse ved tanken om den espressokaffe og det friskbagte brød med tandsmør, jeg skal have til morgenmad. I det hele taget foregår min dag i to paralleluniverser; det ene er den “officielle” kalender med arbejde, børnehentning og samtaler. Den anden er min egen indre kalender, som handler om, hvad jeg skal have til frokost, hvilken bager jeg kan komme forbi på vej fra et møde til det næste og hvornår jeg kan tillade mig at drikke dagens første glas chardonnay med chips til. Det er i virkeligheden meget barnligt, men jeg har også en del års madglæde at indhente.

Hvordan ser det perfekte måltid ud for dig?

Jeg har to forskellige favoritscenarier:

Jeg har været så utrolig smart – eller måske bare heldig – at gifte mig med en mand, der er god til at lave mad. Det kan på det varmeste anbefales, for det er virkelig en egenskab, der har langtidsholdbar effekt på et ægteskab. Han elsker at kokkerere til mange og bliver ikke det mindste stresset over at skulle fremtrylle en fem-retters menu til tolv-femten gæster, så nogle af mine yndlingsaftener er faktisk dem, hvor vi inviterer gode venner hjem og sidder en hel aften om bordet med god mad, vin og snak. Hvis det står til mig, står menuen på masser af fisk og skaldyr; rimmet torsk, kammuslinger og pighvar med fløjlsblød blomkålspuré, måske en blodrød côte du boeuf med marvsovs til hovedret og så lakridsparfait til dessert.

Men jeg elsker også aftenerne med den lille uformelle spiseklub, jeg har med tre fantastiske kvinder. Vi mødes hver anden måned på en restaurant i København og spiser middag, drikker os fulde og griner, så jeg har ondt i kinderne, når jeg stavrer hjem ved midnatstid. Maden skal selvfølgelig være lækker, men det er samværet, der spiller hovedrollen, så vi går en stor bue uden om tasting-menuer og tjenere med strittende lillefingre og havner hver gang lykkeligt på en af Madklubbens restauranter.

Hvor i udlandet har du haft den bedste middagsoplevelse?

For en del år siden rejste min mand og jeg jorden rundt i et år og kom i den forbindelse gennem en meget øde del af det nordvestlige Australien. Vi var ude af kontakt med egentlig civilisation og kunne ikke proviantere, så vi levede stort set af pasta med og uden ketchup morgen, middag og aften. Vi befandt os i noget af det mest uspolerede smukke natur, der er tilbage i verden, så pastadiæten var en forholdsvis lille pris at betale, men i takt med at temperaturen sneg sig op over 45 grader, og fluesværmene kom tættere og tættere på, begyndte det hele at føles lidt usselt.

Efter ti dage på den måde kørte vi ind på en kvægstation og spurgte, om vi måtte blive der et par dage. Vi fik et rigtigt styrtebad med hårvask og det hele og blev derefter bænket om langbordet på terrassen. Alene det at sidde på rigtige møbler føltes sindssygt luksuriøst. Stationens kok tilberedte frokost til os, og det var vist bare hjemmelavede pizzaer med salat, men da vi begyndte at spise det første rigtige, hjemmelavede måltid i lang tid med friske ingredienser, der smagte af sol og liv, begyndte vi begge to at græde. Der er så mange følelser i mad, så meget kærlighed og længsel, og det er en af de gange, jeg har mærket det tydeligst. Jeg har spist mange fantastiske rejsemåltider, men den dag glemmer jeg aldrig.

Læs flere af Madklubbens gastro-interviews her!

Tre hurtige til radiovært Mads Steffensen

Tre hurtige til radiovært Mads Steffensen

Hvilken rolle spiller gastronomi i dit liv?

Jeg synes, vi har hævet niveauet derhjemme, nu hvor ungerne er blevet større og nogle gange har lyst til at spise andet end spaghetti med kødsovs. Det er blevet lidt sjovere at lave mad. Jeg lever sundt fra mandag til fredag, men i weekenden spiser jeg alt det, jeg ikke synes, jeg må spise til hverdag. Det vil sige retter, som ikke involverer grønne bønner og broccoli.

Hvordan ser det perfekte lørdagsmåltid ud?

Det afhænger af progammet. Hvis det er en dag, hvor Mads & Monopolet har været virkelig godt, så kører jeg gerne forbi en slagter på vej hjem og køber bøffer til grillen. Hvis programmet har været over middel, bliver det fisk. Hvis det kun har været nogenlunde, så er jeg lidt ligeglad.

Hvor i udlandet har du haft den bedste middagsoplevelse?

Jeg var i Vietnam i sommer, og det er måske den største gastronomiske ferie, jeg har været på. Hver dag var en fest, og hver by havde restauranter på højt niveau. Favoritten var – i hård konkurrence med flere andre retter – en blæksprutte fyldt med kød, grøntsager og krydderier på en fin restaurant i Hoi An. Hvis der var VM i gastronomi, så tror jeg, Vietnam ville vinde!

Læs flere gastro-interviews her.

Tre hurtige til Liberal Alliances Anders Samuelsen

Tre hurtige til Liberal Alliances Anders Samuelsen

Hvad var din livret som barn?  

Det var stegte rødspætter, som jeg spiste sammen med min farmor i Kerteminde.

Hvilke retter figurerer på din top-tre-liste i dag?  

1)   Jeg er vokset op på Samsø, så jeg elsker nye, danske Samsø-kartofler med smør, salt, purløg og intet andet.
2)   Thyras Franks flæskesteg, for ingen laver den bedre end hende.
3)   Sød, finsk lakrids, fordi det bare smager sindssygt godt!

Hvad består det perfekte lørdagsmåltid af, og hvem spiser du det helst med?  

Et perfekt lørdagsmåltid er en god gang indisk mad, som jeg spiser sammen med min smukke kæreste Susanne.

Læs flere gastro-interview her.

Gastroreportage: Retten, man aldrig bliver træt af!

Gastroreportage: Retten, man aldrig bliver træt af!

Der er nogle retter, som er forbeholdt særlige sæsoner og højtider. Vi spiser f.eks. sjældent ris à la mande med kirsebærsovs i højsommeren eller jordbær med fløde i januar, selvom begge dele i princippet sagtens kunne lade sig gøre. Vi har ganske enkelt kollektivt besluttet, at det ikke hører sig til, blandt andet fordi det ville blive kedeligt i længden, hvis det smagsmæssigt var juleaften hver dag. Okay – fair nok!

Så hver anden måned skifter vi menuerne ud på alle restauranterne, så der kommer friske sæsonlækkerier på bordene, nye saucer, kække flamberinger, skægge fiskearter, fantastiske udskæringer og flabede desserter. Men der er enkelte retter, vi aldrig tager af kortet. Retter, der bare sidder lige i skabet hver gang. På Tony’s i Havnegade er det den italienske klassiker vitello tonnato. Den var på kortet, da vi åbnede, og det har den været hver dag lige siden.

“Det er den ultimative tøm-dit-køleskab-ret, og jeg betragter den som en slags forgænger til det, man i dag kalder surf’n’turf, hvor man kombinerer kød og skaldyr. For man tager nogle forskellige råvarer, som man umiddelbart ikke forbinder med hinanden, og forener dem på smukkeste vis. Resultatet er meget tæt på det, jeg vil kalde den perfekte smagskombination. Man får salten fra de store kapers, de syltede citroner giver syre og sødme, tunen er cremet og blid i smagen, løgene er rettens stærke indslag og så er der den marinerede, rosastegte kalv. Garneret med et par basilikumblade og et drys friskkværnet peber – så bliver det ikke meget bedre,” siger køkkenchef Lars Schmidt.

Retten, som første gang dukkede op i opskriftsamlinger i slutningen af 1800-tallet, har i original form ikke helt så mange komponenter i spil, men på Tony’s har kokkene givet den en tiltrængt update, fortæller han.

“Vores udgave er lidt sjovere end den klassiske, hvor man koger kødet for derefter at drukne det i tunsovs. Jeg synes, vi har taget en ret, der herhjemme var på vej ud, og forfinet den, så folk har fået lyst til at spise den igen. Vores gæster spørger ofte efter opskriften på vores syltede citroner, som ikke figurerer i den klassiske udgave af retten, men som er blevet en uundværlig ingrediens for de mange stamkunder, som altid starter et måltid hos os med en portion vitello tonnato.”

 

Vitello tonnato til 4 personer

  • 400 gram kalveinderlår
  • 1 dåse tun i olie
  • 2 citroner
  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • 1 teskefuld hvidvinseddike
  • Solsikke- eller rapsolie
  • 1 teskefuld dijon-sennep
  • 1 ansjosfilet
  • 2 hvidløg
  • 3 skalotteløg
  • En håndfuld store kapers
  • Basilikum
  • Marinade: timian, olivenolie, hvidløg, chili, sukker, salt og peber

 

Kalveinderlår

Fjern sener fra kalvekødet, så det undgår at blive sejt, når det steges. Læg det derefter i en marinade bestående af et par friske timiankviste, 1 knust fed hvidløg og 2 friske chilier. Kom en smule salt og sukker på kødet og afslut med olienolie. Lad kødet marinere i 24-36 timer. Steg kødet af på panden, så det får en fin stegeoverflade, og giv det derefter 10 minutter i varmluftsovn ved 160 grader, til det er rosastegt. Kødet skal være afkølet, når du serverer retten.

Syltede citroner

Citronerne skylles. Enderne skæres af og kasseres. Skær siderne af, så du får 4-5 stykker pr. citron. Derefter koldtvand-blancheres skallerne. Det vil sige, du putter skallerne i en gryde over svagt blus og hælder koldt vand over. Tilsæt en smule salt og kog langsomt vandet op. Når vandet koger, hældes det straks fra, og nyt, koldt vand (denne gang uden salt) hældes over citronskallerne. Kog endnu en gang vandet langsomt op, og hæld det fra, så snart det koger. Tilsæt koldt vand igen. Proceduren gentages, indtil citronskallerne ikke længere har en ubehagelig bitterhed. Herefter laver du en sukkerlage bestående af to dele sukker og én del vand, som du koger op. Tilsæt citronskallerne og lad det koge videre et par minutter. Så er dine syltede citroner klar til komme på glas og på køl.

Mayonnaise

Pisk æggeblommer, hvidvinseddike og salt sammen med en håndmikser. Tilsæt forsigtigt solsikke- eller rapsolie og dijonsennep. Tilsæt kun lidt af gangen og smag til. Mayonnaisen skal være tyk og cremet, ikke tyndtflydende.

Tunsauce

Dræn tunen for olie og blend den sammen med en smule vand og en spiseskefuld solsikke- eller rapsolie. Tilsæt mayonnaisen lidt af gangen, til saucen får en blød, ugrynet konsistens. Blend ansjosfilet, et halvt fed hvidløg og 1 skalotteløg separat og tilsæt tunsaucen sammenblandingen lidt af gangen. Smag løbende til med salt, peber, sukker og citronsaft.

Anretning

Start med at placere en passende portion tunsauce på tallerkenen. Skær det kolde kalveinderlår i tynde, fine skiver og placer en lille håndfuld kalvekød lidt vilkårligt ovenpå tunen. Pynt med syltede citroner, halverede kapers og tyndtskårede skalotteløg. Rund af med basilikumblade, salt og peber og et par dråber olivenolie.

Velbekomme!

2006-01-01 05.10.19