Velkommen til Tony’s Havnegade

Hvad ville en madglad italiensk gangster bosat i New York spise? Svaret finder du på Tony’s menukort. For enden af Nyhavn og et stenkast fra den nye Inderhavnsbro diskes der op med simpel og velsmagende gastronomi fra Støvlelandet mod syd – ofte tilsat vores helt eget twist. Du sammensætter selv din egen 3-retters menu fra så lidt som 225 kr., og den kan indtages i vores stemningsfulde kælder komplet med vindueskig ind til de travle kokke i køkkenet eller i den høje stueetage, hvor nips, planter, kogebøger og levende lys skaber hygge omkring bordene.

Smiley: Se Tony’s seneste kontrolrapporter fra Fødevarestyrelsen her.


Tre hurtige til radiovært Mads Steffensen

Tre hurtige til radiovært Mads Steffensen

Hvilken rolle spiller gastronomi i dit liv?

Jeg synes, vi har hævet niveauet derhjemme, nu hvor ungerne er blevet større og nogle gange har lyst til at spise andet end spaghetti med kødsovs. Det er blevet lidt sjovere at lave mad. Jeg lever sundt fra mandag til fredag, men i weekenden spiser jeg alt det, jeg ikke synes, jeg må spise til hverdag. Det vil sige retter, som ikke involverer grønne bønner og broccoli.

Hvordan ser det perfekte lørdagsmåltid ud?

Det afhænger af progammet. Hvis det er en dag, hvor Mads & Monopolet har været virkelig godt, så kører jeg gerne forbi en slagter på vej hjem og køber bøffer til grillen. Hvis programmet har været over middel, bliver det fisk. Hvis det kun har været nogenlunde, så er jeg lidt ligeglad.

Hvor i udlandet har du haft den bedste middagsoplevelse?

Jeg var i Vietnam i sommer, og det er måske den største gastronomiske ferie, jeg har været på. Hver dag var en fest, og hver by havde restauranter på højt niveau. Favoritten var – i hård konkurrence med flere andre retter – en blæksprutte fyldt med kød, grøntsager og krydderier på en fin restaurant i Hoi An. Hvis der var VM i gastronomi, så tror jeg, Vietnam ville vinde!

Læs flere gastro-interviews her.

Tre hurtige til Liberal Alliances Anders Samuelsen

Tre hurtige til Liberal Alliances Anders Samuelsen

Hvad var din livret som barn?  

Det var stegte rødspætter, som jeg spiste sammen med min farmor i Kerteminde.

Hvilke retter figurerer på din top-tre-liste i dag?  

1)   Jeg er vokset op på Samsø, så jeg elsker nye, danske Samsø-kartofler med smør, salt, purløg og intet andet.
2)   Thyras Franks flæskesteg, for ingen laver den bedre end hende.
3)   Sød, finsk lakrids, fordi det bare smager sindssygt godt!

Hvad består det perfekte lørdagsmåltid af, og hvem spiser du det helst med?  

Et perfekt lørdagsmåltid er en god gang indisk mad, som jeg spiser sammen med min smukke kæreste Susanne.

Læs flere gastro-interview her.

Gastroreportage: Retten, man aldrig bliver træt af!

Gastroreportage: Retten, man aldrig bliver træt af!

Der er nogle retter, som er forbeholdt særlige sæsoner og højtider. Vi spiser f.eks. sjældent ris à la mande med kirsebærsovs i højsommeren eller jordbær med fløde i januar, selvom begge dele i princippet sagtens kunne lade sig gøre. Vi har ganske enkelt kollektivt besluttet, at det ikke hører sig til, blandt andet fordi det ville blive kedeligt i længden, hvis det smagsmæssigt var juleaften hver dag. Okay – fair nok!

Så hver anden måned skifter vi menuerne ud på alle restauranterne, så der kommer friske sæsonlækkerier på bordene, nye saucer, kække flamberinger, skægge fiskearter, fantastiske udskæringer og flabede desserter. Men der er enkelte retter, vi aldrig tager af kortet. Retter, der bare sidder lige i skabet hver gang. På Tony’s i Havnegade er det den italienske klassiker vitello tonnato. Den var på kortet, da vi åbnede, og det har den været hver dag lige siden.

“Det er den ultimative tøm-dit-køleskab-ret, og jeg betragter den som en slags forgænger til det, man i dag kalder surf’n’turf, hvor man kombinerer kød og skaldyr. For man tager nogle forskellige råvarer, som man umiddelbart ikke forbinder med hinanden, og forener dem på smukkeste vis. Resultatet er meget tæt på det, jeg vil kalde den perfekte smagskombination. Man får salten fra de store kapers, de syltede citroner giver syre og sødme, tunen er cremet og blid i smagen, løgene er rettens stærke indslag og så er der den marinerede, rosastegte kalv. Garneret med et par basilikumblade og et drys friskkværnet peber – så bliver det ikke meget bedre,” siger køkkenchef Lars Schmidt.

Retten, som første gang dukkede op i opskriftsamlinger i slutningen af 1800-tallet, har i original form ikke helt så mange komponenter i spil, men på Tony’s har kokkene givet den en tiltrængt update, fortæller han.

“Vores udgave er lidt sjovere end den klassiske, hvor man koger kødet for derefter at drukne det i tunsovs. Jeg synes, vi har taget en ret, der herhjemme var på vej ud, og forfinet den, så folk har fået lyst til at spise den igen. Vores gæster spørger ofte efter opskriften på vores syltede citroner, som ikke figurerer i den klassiske udgave af retten, men som er blevet en uundværlig ingrediens for de mange stamkunder, som altid starter et måltid hos os med en portion vitello tonnato.”

 

Vitello tonnato til 4 personer

  • 400 gram kalveinderlår
  • 1 dåse tun i olie
  • 2 citroner
  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • 1 teskefuld hvidvinseddike
  • Solsikke- eller rapsolie
  • 1 teskefuld dijon-sennep
  • 1 ansjosfilet
  • 2 hvidløg
  • 3 skalotteløg
  • En håndfuld store kapers
  • Basilikum
  • Marinade: timian, olivenolie, hvidløg, chili, sukker, salt og peber

 

Kalveinderlår

Fjern sener fra kalvekødet, så det undgår at blive sejt, når det steges. Læg det derefter i en marinade bestående af et par friske timiankviste, 1 knust fed hvidløg og 2 friske chilier. Kom en smule salt og sukker på kødet og afslut med olienolie. Lad kødet marinere i 24-36 timer. Steg kødet af på panden, så det får en fin stegeoverflade, og giv det derefter 10 minutter i varmluftsovn ved 160 grader, til det er rosastegt. Kødet skal være afkølet, når du serverer retten.

Syltede citroner

Citronerne skylles. Enderne skæres af og kasseres. Skær siderne af, så du får 4-5 stykker pr. citron. Derefter koldtvand-blancheres skallerne. Det vil sige, du putter skallerne i en gryde over svagt blus og hælder koldt vand over. Tilsæt en smule salt og kog langsomt vandet op. Når vandet koger, hældes det straks fra, og nyt, koldt vand (denne gang uden salt) hældes over citronskallerne. Kog endnu en gang vandet langsomt op, og hæld det fra, så snart det koger. Tilsæt koldt vand igen. Proceduren gentages, indtil citronskallerne ikke længere har en ubehagelig bitterhed. Herefter laver du en sukkerlage bestående af to dele sukker og én del vand, som du koger op. Tilsæt citronskallerne og lad det koge videre et par minutter. Så er dine syltede citroner klar til komme på glas og på køl.

Mayonnaise

Pisk æggeblommer, hvidvinseddike og salt sammen med en håndmikser. Tilsæt forsigtigt solsikke- eller rapsolie og dijonsennep. Tilsæt kun lidt af gangen og smag til. Mayonnaisen skal være tyk og cremet, ikke tyndtflydende.

Tunsauce

Dræn tunen for olie og blend den sammen med en smule vand og en spiseskefuld solsikke- eller rapsolie. Tilsæt mayonnaisen lidt af gangen, til saucen får en blød, ugrynet konsistens. Blend ansjosfilet, et halvt fed hvidløg og 1 skalotteløg separat og tilsæt tunsaucen sammenblandingen lidt af gangen. Smag løbende til med salt, peber, sukker og citronsaft.

Anretning

Start med at placere en passende portion tunsauce på tallerkenen. Skær det kolde kalveinderlår i tynde, fine skiver og placer en lille håndfuld kalvekød lidt vilkårligt ovenpå tunen. Pynt med syltede citroner, halverede kapers og tyndtskårede skalotteløg. Rund af med basilikumblade, salt og peber og et par dråber olivenolie.

Velbekomme!

2006-01-01 05.10.19

 

New York, New York!

tumblr_m6cig5eAXe1r1wxwgo1_500

København er vores by, og vi elsker den. Som den gode Dorothy Gale sagde det, da hun klikkede sine rubinrøde hæle sammen tre gange: “There is no place like home!” Men New York City ligger nu også temmelig højt på listen over steder i verden, der er fantastiske at opholde sig i, blandt andet fordi den gastronomiske scene er så stor og spændende. Så planlægger du en tur til The Big Apple, har du her en liste over fire spisesteder, Madklubben anbefaler:

Freeman’s Restaurant

FREEMANS
Når du står på Rivington Street mellem Bowery og 2nd Avenue og kigger ind i den lille, mørke gyde, kan det være svært at forestille sig, at der inde i bunden gemmer sig en af de cooleste, mest hyggelige restauranter på Manhattan. Men når du bevæger dig nærmere, afslører det varme lys fra glødepæreguirlanderne foran restauranten, at du er kommet til det rette sted. Restauranten, som breder sig over to etager i lejlighedsagtige lokaler, er kun oplyst af stearinlys, og overalt på væggene hænger udstoppede kronhjortehoveder, svaner, bjørneklør og mink. Stemningen er intim, men lydniveauet er højt, og alt ved stedet emmer af storby. På menukortet kan du finde retter som elgegryde, bøf, fisk og kylling, og du må ikke gå glip af signaturforretten ‘Devils on Horseback’, som er små, sprøde hapser af bagt sveske indsvøbt i bacon. Du kan ikke reservere plads i forvejen, men drik en cocktail i baren, mens du venter på et bord.

Franny’s

FRANNYS
Det kræver, at du sætter en halv time af til taxaturen og forlader Manhattan for en stund, men den Brooklyn-baserede pizzarestaurant på Flatbush Avenue er absolut umagen værd. Her laver de pizzaer og italienske antipasti, så englene synger Ave Maria så gennemtrængende, at det kan høres i Vatikanet. Retterne er hamrende velsmagende og frem for alt enkle: “Jeg tror på, ​​at hvis en ret har tre perfekte ingredienser, så har den ikke brug for noget andet. Menuen på Franny’s er baseret på at udelade den »ekstra« ingrediens snarere end at tilsætte den,” siger indehaver Andrew Feinberg. Vi anbefaler, at du prøver deres crostini med pancetta, pizzaen med cherry-tomater, hvidløg, basilikum, buffalo-mozzarella og ricotta og ikke mindst deres Sparkling Mint Cocktail. Så tør vi næsten garantere, du går lykkelig derfra!

Barrio Chino

BARRIO CHINO
Der er mange gode steder på Manhattan, hvor du kan få dækket dit behov for tacos og guacamole. Men mens nogle restauranter imponerer med flotte lokaler og desværre ikke så meget andet, imponerer Barrio Chino på Broome Street med det, der kommer på tallerkenen. Og kun med det. For på den temmeligt ydmyge, uimposante adresse i Chinatown svinger de fantastiske retter over disken. Så hvis du er til koriander, stærk chili, avokado og perfekt stegt kød i bløde tacos, som skylles ned med en iskold Corona, så spis en frokost her. Vi kigger selv forbi til en snack, hver gang vi er i byen!

Balthazar

BALTHAZAR

Det er her, man spiser brunch. Punktum! Den kæmpestore og meget trendy restaurant ligger på hjørnet af Spring Street og Broadway, og hvis du ikke kan få dækket dit behov for eggs benedict og french toast her, så er der noget galt. For folkene bag Balthazar er specialister i især formiddagsgastronomien, og lokale såvel som turister står i kø for at blive seated i den smukke, travle restaurant om søndagen, hvor du kan starte måltidet med en Champagne Pick-me-Up og afslutte det med en portion profiteroles med vaniljeis og varm chokoladesovs. Man kan synes, hvad man vil – men det er altså luksus!

Tre hurtige til Lindhardt & Ringhofs mad- og vinredaktør Signe Wulff Jeppesen

Tre hurtige til Lindhardt & Ringhofs mad- og vinredaktør Signe Wulff Jeppesen

Hvorfor er mad-litteratur sådan et hit?

Kogebøger er fantastiske, fordi du ikke alene får en masse nye opskrifter, men du bliver også inviteret ind i en anden verden på en meget sanselig måde. Det er en drøm, du køber, når du forærer dig selv en kogebog. Drømmen om at have tid til at lave mad fra bunden hver dag og drømmen om nem adgang til de allerlækreste råvarer. Det kan godt være, du ikke får lavet alle opskrifter fra kogebogen, men den inviterer dig et nyt sted hen og inspirerer dig, også selv om du skal lave mad med to børn hængende om dine ankler, og dine tomater er købt i Netto.

Man taler meget om den fysiske bogs død, men jeg tror aldrig, et stort, smukt illustreret værk kan erstattes af en e-bog. Det handler om stoflighed, om taktil stimulation og følelsen af at have købt et møbel; en smuk genstand, et håndværk, hvor der er tænkt over detaljerne i materialerne, i illustrationerne og i teksten. Et godt eksempel er Richard Juhlins vanvittigt smukke bog ‘En duft af Champagne’, der udkommer 10. oktober. Bogen er vidunderlig, og jeg kan bare blive ved med at bladre i den, røre ved den, studere dens detaljer og drømme mig ned i dens landskaber – vel vidende, at jeg aldrig kommer i nærheden af en brøkdel af de 8000 forskellige champagner, han skriver om. Det er den ultimative champagnebog – ingen over og ingen ved siden af!

Hvilke tre ingredienser eller råvarer kan du ikke leve uden?

Det er jo på en måde et ret dramatisk spørgsmål, men jeg ville virkelig nødig undvære olivenolie – så jeg løber aldrig tør for god olivenolie. Jeg spiser salat hver dag og gerne i store mængder, men aldrig uden en god vinaigrette med olivenolie – det er simpelthen for kedeligt efter min mening. Og så har vi altid saucissons secs, som er franske, lufttørrede pølser, i køleskabet. Vi spiser dem med brød, vores børn snacker dem i ublu mængder og vi bruger dem i det varme køkken i pastaretter og stegte som drys på supper sammen med croutoner. Den sidste ting, jeg ikke kan leve uden, er brød. Intet slår et godt brød; hjemmebagt rugbrød, et stort italiensk brød med hævehuller så store, at du kan stikke dine pølsefingre igennem, eller en friskbagt mormorbolle med smør, der smelter. Stakkels alle de stenalder-mennesker, der skal undvære et ordentligt brød.

Hvordan ser den perfekte middag ud for dig?

Jeg elsker virkelig at lave mad, men alt for ofte er det forbundet med ulvetime og hvad dertil hører af alarmerende stressniveau og hysteriske børn. Så en perfekt middag er en, der bliver serveret for mig. Og dog – jeg vil jo faktisk gerne selv stå i køkkenet. Så måske ville den perfekt middag snarere starte med, at jeg fik lov at være alene hjemme og gå og koge fond og sauce i timevis, høre høj musik og klog radiodokumentar på P1, mens jeg pimpede lidt god hvidvin. Jeg ville lave noget fransk bistro-mad, for den slags elsker jeg. Pommes voisin, røde bøffer, en jus lié-sauce og haricots verts med smør, persille og hvidløg. Og så en eller anden beskidt dessert. Og det hele skulle naturligvis skylles ned med dejlig vin i selskab med min mand og gode venner med stor tørst og appetit – og måske vores to børn. Men de måtte også godt være gået tidligt i seng eller blive passet hos nogle bedsteforældre.

Foto: Maria P.

Læs flere gastro-interviews her!