Velkommen til Madklubben Vesterbro                                                     

Rå indretning, cool design og en pulserende stemning: Dét er Madklubben Vesterbro! Vi har plads til mere end 300 gæster, men restauranten er indrettet på en måde, så hyggen og samværet omkring bordet bevares. Restauranten er blevet kåret til landets mest besøgte flere år i træk, og menukortet byder på livretter med inspiration fra hele verden. Her går vi ikke så meget op i regler og landegrænser, så længe maden bare smager forrygende. Madklubben Vesterbro huser desuden en cocktailbar, som kan besøges både før, under og uafhængigt af middagen.


Gastroreportage: Risotto med syltede svampe

Gastroreportage: Risotto med syltede svampe

Det er en udbredt opfattelse, at det er vanvittigt svært at lave risotto. Den cremede, lækre ret, som fungerer så fremragende på tallerkenen i mange forskellige variationer, har ganske enkelt ry for at være drønbesværlig. Men er der overhovedet noget om snakken? Vi har talt med Esben Lund, køkkenchef på Madklubben Vesterbro, om den berygtede ret.

“Jeg vil sige, at det er en sandhed med modifikationer. Hvis man har sat sig ind i nogle helt basale risotto-regler og følger dem til punkt og prikke, så er det ret nemt at lave et lækkert måltid. Men der er hold i skrækhistorierne i den forstand, at det kan være svært at koge risene, så de ender med at blive helt perfekte. Det skyldes primært, at folk har forskellige idéer om, hvordan slutresultatet skal være. Nogle foretrækker risene gennemtilberedte, mens andre synes, de skal have et lille knæk i midten. Jeg hører selv til sidstnævnte kategori og koger altid mine risotto-ris al dente,” fortæller Esben Lund.

Spis Madklubbens risotto derhjemme!

Han serverer for tiden en temmelig fabelagtig svampe-risotto på Madklubben Vesterbro, hvor du naturligvis altid er velkommen til at kigge forbi og stille din sult. Men du kan også prøve kræfter med hans risotto-opskrift i dit eget køkken.

“Hvis du vil lave Madklubbens svampe-risotto, skal du allerførst have styr på dine råvarer. Du skal have lavet din grøntsagsfond, ordnet dine svampe, skåret dine skalotteløg, snittet dit hvidløg, revet din parmesan, klippet dine urter og åbnet din hvidvin – og så er du klar til at give den gas. Fra det sekund, du smider risene i kasserollen, går der akkurat 18 minutter, til retten er færdig. Det er den tid, det tager at koge risotto, og ikke et øjeblik længere!”

Okay – godt! Vi starter med fonden, chef. Hvad skal der i sådan én, og hvordan gør man?

“Har man travlt derhjemme, så snyder man og køber den i supermarkedet. Det går an i en snæver vending. Men skal fonden være fantastisk – og det skal den her på restauranten – så bruger man en masse forskellige lækkerier: gulerødder, selleri, knoldselleri, pastinakker, porrer, hvidløg, løg – you name it. Dem rister man først hårdt af på en pande, inden de ryger i en gryde sammen med nogle gode urter og krydderier, som f.eks. persillestilke, rosmarinstilke, laurbær og hele peberkorn. Så hælder man vand på og koger hele molevitten godt op. Efter en times tid hældes det igennem en sigte, og så har man en knaldgod grøntsagsfond.”

Derefter skal vi have klargjort svampene. Hvilken slags er bedst til retten?

“Jeg bruger to forskellige slags: bøgehatte og østershatte. Bøgehattene river jeg i strimler og lyn-sylter en halv times tid i forvejen, så de er klar til at garnere den færdige ret med. Risotto er jo en temmelig tung og fedmefuld ret, så jeg kan godt lide, at der også er et let, syrligt indslag. Østerhattene renser jeg, så de ligger klar, når de skal bruges. Når alle råvarerne er på plads, tager jeg en kasserolle, varmer den op og sauterer skalotteløgene i rigeligt med olie. Når løgene bliver klare og gennemsigtige, smider jeg hvidløget i og sauterer det med, inden jeg tilsætter risene og hvidvinen. Det er nu, det bliver tricky, for man skal røre i risene konstant og må ikke forlade komfuret, mens man hælder hvidvin og grøntsagsfond i gryden – skiftevis og lidt ad gangen – og løbende smager til med salt og peber. På naboblusset sætter jeg efter 14 minutter en stegepande over og giver østershattene en tur på varmen, så de får en god stegeskorpe.”

“Når der er gået præcis 17 minutter, smider jeg østershatte, parmesan og cremefraiche i gryden. Man kan justere konsistensen af retten med cremefraichen og fonden afhængigt af, om man kan lide sin risotto fast og cremet eller mere flydende. Efter 18 minutter tager jeg gryden af varmen og anretter dybe tallerkener med risotto i bunden, syltede bøgehatte ovenpå og til sidst en lækker krydderurteblanding på toppet.”

Velbekomme!

Risotto med svampe til 4 personer

  • 200 gram risotto-ris
  • Hvidvin
  • 2 skalotteløg – snittes fint
  • 1 fed hvidløg – snittes fint
  • 30 gram revet parmesan
  • 1/4 liter cremefraiche
  • Syltelage til bøgehatte: 2 dl vand, 2 dl hvidvinseddike, 2 dl sukker, 10 gram salt, lidt korianderfrø, peberkorn og timian – koges op og hældes over svampene. Lad trække i 30 minutter.
  • 150 gram bøgehatte
  • 150 gram østerhatte
  • Krydderurteblanding: dild, persille, timian, citronskal. Hakkes og blandes sammen.
  • Salt og peber
  • Grøntsagsfond: gulerødder, selleri, knoldselleri, pastinakker, porrer, persillestilke, rosmarinstilke, laurbær, hele peberkorn – og vand! Koges sammen i 60 minutter og sigtes.

Læs flere af Madklubbens gastroreportager her!

Tre hurtige til radiovært Mads Steffensen

Tre hurtige til radiovært Mads Steffensen

Hvilken rolle spiller gastronomi i dit liv?

Jeg synes, vi har hævet niveauet derhjemme, nu hvor ungerne er blevet større og nogle gange har lyst til at spise andet end spaghetti med kødsovs. Det er blevet lidt sjovere at lave mad. Jeg lever sundt fra mandag til fredag, men i weekenden spiser jeg alt det, jeg ikke synes, jeg må spise til hverdag. Det vil sige retter, som ikke involverer grønne bønner og broccoli.

Hvordan ser det perfekte lørdagsmåltid ud?

Det afhænger af progammet. Hvis det er en dag, hvor Mads & Monopolet har været virkelig godt, så kører jeg gerne forbi en slagter på vej hjem og køber bøffer til grillen. Hvis programmet har været over middel, bliver det fisk. Hvis det kun har været nogenlunde, så er jeg lidt ligeglad.

Hvor i udlandet har du haft den bedste middagsoplevelse?

Jeg var i Vietnam i sommer, og det er måske den største gastronomiske ferie, jeg har været på. Hver dag var en fest, og hver by havde restauranter på højt niveau. Favoritten var – i hård konkurrence med flere andre retter – en blæksprutte fyldt med kød, grøntsager og krydderier på en fin restaurant i Hoi An. Hvis der var VM i gastronomi, så tror jeg, Vietnam ville vinde!

Læs flere gastro-interviews her.

New York, New York!

tumblr_m6cig5eAXe1r1wxwgo1_500

København er vores by, og vi elsker den. Som den gode Dorothy Gale sagde det, da hun klikkede sine rubinrøde hæle sammen tre gange: “There is no place like home!” Men New York City ligger nu også temmelig højt på listen over steder i verden, der er fantastiske at opholde sig i, blandt andet fordi den gastronomiske scene er så stor og spændende. Så planlægger du en tur til The Big Apple, har du her en liste over fire spisesteder, Madklubben anbefaler:

Freeman’s Restaurant

FREEMANS
Når du står på Rivington Street mellem Bowery og 2nd Avenue og kigger ind i den lille, mørke gyde, kan det være svært at forestille sig, at der inde i bunden gemmer sig en af de cooleste, mest hyggelige restauranter på Manhattan. Men når du bevæger dig nærmere, afslører det varme lys fra glødepæreguirlanderne foran restauranten, at du er kommet til det rette sted. Restauranten, som breder sig over to etager i lejlighedsagtige lokaler, er kun oplyst af stearinlys, og overalt på væggene hænger udstoppede kronhjortehoveder, svaner, bjørneklør og mink. Stemningen er intim, men lydniveauet er højt, og alt ved stedet emmer af storby. På menukortet kan du finde retter som elgegryde, bøf, fisk og kylling, og du må ikke gå glip af signaturforretten ‘Devils on Horseback’, som er små, sprøde hapser af bagt sveske indsvøbt i bacon. Du kan ikke reservere plads i forvejen, men drik en cocktail i baren, mens du venter på et bord.

Franny’s

FRANNYS
Det kræver, at du sætter en halv time af til taxaturen og forlader Manhattan for en stund, men den Brooklyn-baserede pizzarestaurant på Flatbush Avenue er absolut umagen værd. Her laver de pizzaer og italienske antipasti, så englene synger Ave Maria så gennemtrængende, at det kan høres i Vatikanet. Retterne er hamrende velsmagende og frem for alt enkle: “Jeg tror på, ​​at hvis en ret har tre perfekte ingredienser, så har den ikke brug for noget andet. Menuen på Franny’s er baseret på at udelade den »ekstra« ingrediens snarere end at tilsætte den,” siger indehaver Andrew Feinberg. Vi anbefaler, at du prøver deres crostini med pancetta, pizzaen med cherry-tomater, hvidløg, basilikum, buffalo-mozzarella og ricotta og ikke mindst deres Sparkling Mint Cocktail. Så tør vi næsten garantere, du går lykkelig derfra!

Barrio Chino

BARRIO CHINO
Der er mange gode steder på Manhattan, hvor du kan få dækket dit behov for tacos og guacamole. Men mens nogle restauranter imponerer med flotte lokaler og desværre ikke så meget andet, imponerer Barrio Chino på Broome Street med det, der kommer på tallerkenen. Og kun med det. For på den temmeligt ydmyge, uimposante adresse i Chinatown svinger de fantastiske retter over disken. Så hvis du er til koriander, stærk chili, avokado og perfekt stegt kød i bløde tacos, som skylles ned med en iskold Corona, så spis en frokost her. Vi kigger selv forbi til en snack, hver gang vi er i byen!

Balthazar

BALTHAZAR

Det er her, man spiser brunch. Punktum! Den kæmpestore og meget trendy restaurant ligger på hjørnet af Spring Street og Broadway, og hvis du ikke kan få dækket dit behov for eggs benedict og french toast her, så er der noget galt. For folkene bag Balthazar er specialister i især formiddagsgastronomien, og lokale såvel som turister står i kø for at blive seated i den smukke, travle restaurant om søndagen, hvor du kan starte måltidet med en Champagne Pick-me-Up og afslutte det med en portion profiteroles med vaniljeis og varm chokoladesovs. Man kan synes, hvad man vil – men det er altså luksus!